火锅店的毛肚还能这么脆吗？怎么做？

　　我们经常吃的毛肚是指牛的胃，也被称为百叶窗，通常被称为牛的百叶窗。吃饲料长大的牛百叶窗是黄色的，吃粮食作物长大的牛百叶窗是黑色的。牛肚需要经过头发制作才能食用，如果直接进入锅热吃，味道就像嚼橡皮，难以吞咽。那么，如何处理一个脆的火锅肚呢？今天小边将与您分享他多年来总结的处理腹部的经验。

　　选购毛肚

　　市场上销售的毛肚分为新鲜毛肚或干毛肚。新鲜毛肚是刚从牛身上切下来的毛肚；干毛肚实际上是盐毛肚。它是用盐腌制新鲜毛肚，然后稍微风干，更有利于储存和运输。

　　处理毛肚

　　新鲜的毛肚可以用粗盐擦洗粘液，刮去厚膜。干毛肚是先漂洗盐，去除杂质，整理干净。那么如何处理它更脆呢？毛肚背面有一层油筋，会影响进食时的口感，需要撕掉。很难撕掉整个毛肚的油筋。毛肚可以从中间水平切成两半。从切口撕下油筋比较容易。

　　由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱性水中，很容易导致表皮稀疏脱落，但内层没有完全膨胀，所以在加入碱性水之前，毛肚应用沸水煮沸。

　　具体方法是：按1kg毛肚与1kg水的比例，水煮沸后，将撕下油筋的毛肚放入沸水中，用器具将毛肚翻匀。当水再次沸腾时，毛肚感觉比锅前稍硬，呈灯笼状，可将毛肚捞出，放入胶桶中，用冷水冷却，然后用冷水淹没毛肚（建议只是淹没）。

　　发制毛肚

　　如何处理火锅毛肚更脆，发制是关键。发制毛肚分为传统做法和新做法。传统做法是碱性水发，也叫水发；新做法是生物酶发制法。因为前者比后者便宜很多，所以在实践中使用了更多的前一种方法。用碱性水发毛肚，其实就是在碱性水中浸泡干毛肚，使其膨胀。

　　制作碱水

　　碱水分为生碱水和热碱水。浸泡在生碱水中的材料相对油腻。浸泡在毛肚中的碱水浓度取决于其碱水的油腻程度。因此，在制作毛肚时，应使用生碱水，将碱面和水按2：1的比例和匀即成。

　　需要注意的是，如果碱表面的比例太小，需要大量的碱水，非常费力；但如果添加比例太大，水挥发后很容易凝固成一个团，不能使用。所以这个比例非常重要。

　　添加碱水

　　如何控制碱水的用量？将碱水倒入冷却并加入清水的毛肚时，应立即用棍子搅拌均匀。此时，可以用手触摸毛肚的油腻程度来确定浸泡过的碱水的浓度。用手感觉越滑，浓度就越高，否则就越低。一般来说，如果你不急于使用毛肚，用少碱、慢发的方法制作的毛肚效果更好。味道不涩，形状完整。入口酥脆，化渣，看起来很漂亮。