毛肚厂家介绍新型毛肚加工技术

　　1.活性生物酶嫩化技术

　　活性生物酶嫩化技术，即通过适当分解毛肚蛋白中的胶原蛋白和弹性蛋白，均匀分解其分子结构，提高毛肚的脆性和弹性。

　　酶嫩化肉主要有两种，一种是植物蛋白酶，主要含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织的蛋白酶，将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为小分子的多肽和氨基酸物质，进而破坏肉的肌腱和肌肉。而且木瓜蛋白酶热稳定性强，温度高，不会失活，导致木瓜蛋白酶的广泛使用。菠萝蛋白酶还能分解蛋白质等大分子物质，起到嫩肉的作用。无花果蛋白酶具有疏基蛋白酶的特性，水解能力强，可作用于各种纯天然蛋白质。

　　微生物蛋白酶主要包括枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶和黑曲酶蛋白酶。目前尚未报道对肉类嫩化蛋白酶的研究。

　　(1)生物复合酶的优点。

　　毛肚生物酶脆剂是从植物中提取的纯天然蛋白酶，即以木瓜蛋白酶为主料的植物蛋白酶。

　　用生物复合酶处理毛肚，不用担心产品不健康等问题，酶的催化作用具有效率、专一性、温和性、健康性四大特点，应用广泛。

　　腹部属于牛内脏，大多数内脏胆固醇含量较高，过量食用对人体健康有一定的不利影响，容易导致冠心病、动脉粥样硬化等疾病。因此，为了降低腹部胆固醇含量，也可以通过含有胆固醇氧化酶的粗酶液来降解血液，不仅降低胆固醇含量，而且对腹部质量影响较低。胆固醇氧化酶一般来自细菌和放线菌，也可以产生革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌和一些新发现的细菌，可以看出酶的应用非常广泛。

　　(2)缺乏使用生物复合酶。

　　生物酶技术成本高，工艺复杂。“活性生物酶技术”酶具有活性，酶具有温和的作用条件，对加工条件有严格的要求，特别是对加工过程中的温度、pH值、金属离子等一系列因素有严格的要求和限制。此外，毛肚本身的蛋白质结构和功能与外部环境有一定的相关性。为了破坏毛肚蛋白的结构，我们需要了解其蛋白质的等电点和性质。同时，生物复合酶对工人技术和机械设备的要求也高于水和碱，对加工过程中的许多其他因素有一定的要求。

　　2.超低温处理

　　食品主要有三种冷冻方法：静态空气冷冻、鼓风冷冻和液氮冷冻。液氮是液化氮（无色、无味、透明、低粘度液体），化学性质稳定，液氮冷冻速度快，时间长，冷冻食品质量好，广泛应用于食品工业。

　　除了水、碱方法除了水、碱、酶处理外，还可以用液氮处理新鲜毛肚。主要特点包括清洗、成型、浸泡、冷冻、包装、解冻等。用这种方法加工毛肚，不易破坏毛肚的形状，提高毛肚的保质期，后期解冻后毛肚保水性好，加工简单，适合工业生产。