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低温贮藏对黄牛毛肚、水牛毛肚的影响

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低温贮藏对黄牛毛肚、水牛毛肚的影响

发布日期:2023-12-15 作者: 点击:

  低温贮藏对黄牛毛肚、水牛毛肚的影响
  温度是影响肉类品质、新鲜度和保质期的重要因素,所以牛肚等肉类食材短期保存Z常用的方法是低温保存。当然,不当的低温储存也会造成不良影响,例如
  在口感方面:牛百叶中的水分形成大冰晶,机械破坏牛百叶的结构,导致口感丧失;
  风味品质方面:水分的升华和耐寒微生物的繁殖导致风味和理化品质的劣变;
  在能源成本方面:过度低温或长时间储存增加了运输的重量和能源成本。
  针对上述问题,探索了微冻贮藏(-3℃,0-10天)和冷藏(4℃,0-10天)条件下牛肚新鲜度的变化,为牛肚低温贮藏提供科学数据。

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  微冻贮藏与冷藏的比较
  无论何种贮藏方式,贮藏时间越长,汁液流失率越大,感官评分和含水量越低;
  轻微冷冻可以在一定程度上避免组织损伤和汁液流失,延长保质期;而在冷藏条件下,毛肚的理化指标变化趋势更加明显。
  另外,与冷藏相比,微冻可以延缓牛百叶中微生物的生长繁殖,减缓蛋白质和脂肪的氧化,进一步延长保质期。
  牛肚和牛肚的贮藏性比较
  由于水牛毛肚和牛毛肚组织结构的差异,发现牛毛肚更容易被微生物污染,产生不良气味,所以水牛毛肚能更好地保持其新鲜度。

本文网址:http://www.niuduge.com/news/620.html

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