毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。从1985年开端，火锅开端成为重庆的首要餐饮种类，毛肚的市场需求量开端增大，毛肚经长途运送回来，新鲜程度不能确保，人们就把毛肚腌制成盐毛肚，达到防腐的意图，运用或销售前再用工业碱浸泡发制处理，使毛肚吸水发胀，为了使毛肚吃起来口感是脆的，更有甚者是在火锅毛肚发制过程中添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保鲜，致使火锅毛肚残存许多有害有毒化学物质，吃起来口感是脆的，可是对人体有害，严峻危害人体健康，在卫生安全方面存在严峻的安全隐患。

毛肚批发

别的，牛的屠宰也是又时节性的，毛肚不及时处理，难以储存，严峻影响毛肚的市场供应，假如毛肚用腌制成盐毛肚，普通的浸泡发制处理，毛肚的口感差。在毛肚生产完成后，需求运送，则会将毛肚进行冷冻处理，严峻影响毛肚的口感以及质量，并且运送时，为确保时效，多选用空运，运送成本高，为延伸保鲜，还会添加各种防腐剂，严峻影响毛肚的质量。

毛肚分为“肚叶”(俗称上庄)和“肚梗”(俗称下庄)，其中肚叶为主要食用部分，是重庆传统火锅不可缺少的原料，因此人们常把重庆火锅称作“毛肚火锅” 。

毛肚以肚叶片张厚实质脆、肚梗薄者为佳。烫火锅以鲜货毛肚为好，其中又以水牛毛肚品质好，叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较粗，富有弹性，入口化渣。

现在市场上有一种毛肚发制新技术—采用生物酶对干毛肚进行嫩化处理的绿色毛肚，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚增加脆嫩的口感。

毛肚首先要清洗干净。清洗前用手抓住肚梗，肚叶向下使劲抖动，使隐藏在肚叶中的杂物从叶缝中抖出来，然后放入盆中翻开肚叶一张一张用水清洗干净，另换水又清洗2～3次，直至水清无异味为止。

根据整牛毛肚的大小，并考虑到吃客食用方便，将牛肚分割成7～8厘米宽的长段，然后左手抓牢肚梗，右手抓住一张肚叶与肚梗连接处的一端，顺着筋络轻轻用力撕下，依法将全部肚叶取下。起片时应尽量保持叶片大张完整，切不可撕碎了。

余下的肚梗再横竖剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少许食碱腌制10余分钟，然后用清水冲漂去碱味，这样入锅烫食就比较脆爽了。有的毛肚因水浸漂或冰冻时间过长，而出现“稀皮”的现象，即用手指轻轻一搓毛肚的张叶，就被搓为二层，这种“稀皮”毛肚烫食时脆度差且有轻微的异味。

加工好的毛肚要用冰水漂起以保持毛肚的脆爽，上桌时再装盘。毛肚装盘，最好在盘底垫上冰块，然后把毛肚摆在冰块上面。