毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实便是牛的瓣胃。

牛是反刍动物，与其他的牲畜不同，大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里边没有胃腺，不排泄胃液，统称为前胃。四个胃有胃腺，能排泄消化液，与猪和人的胃相似，所以也叫真胃。

牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。

毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，外表是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。

【怎样区分毛肚的质量】

选购毛肚时要留意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制造水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以添加体积和分量，然后按份额参加甲醛、双氧水，安定体积与分量，并使其坚持新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个别丰满，十分水灵，运用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。

假如毛肚十分白，超越其应有的白色，并且体积肥壮，应防止购买。用甲醛泡发的毛肚，会失掉原有的特征，手一捏毛肚很简单碎，加热后敏捷萎缩，应防止食用。

还可在小玻璃杯中参加少量毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，歪斜玻璃杯，沿杯壁当心参加少量浓硫酸，使液体分红两层，不要混合。假如在液面交界处呈现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。

【绿色毛肚】

市面上的绿色毛肚大致有两类：一类是源于天然，并选用生物技能发制，不会留下对人体有害的化学物质；一类是沿袭传统工艺，用烧碱甚至福尔马林等化学品发制，只是在包装上标明“绿色毛肚”。前者是符合健康消费的一大进步，但由于质料产地不稳定，仍不能通过绿色食品认证。后者要成为绿色食品更无从谈起。